Pół wieku świeżości. Technologia aseptyczna.

Wbrew opiniom sceptyków - którzy twierdzili, że z końcem XIX wieku wszystko, co było do powiedzenia w zakresie przetwórstwa żywności zostało już powiedziane, a teraz pozostaje jedynie opierać się na dokonaniach przodków - na początku lat 60. XX stulecia nastąpił przełom. Właściwie nie wiadomo dokładnie, którego dnia powinniśmy świętować pół wieku od narodzin zadziwiającej koncepcji w przetwórstwie i pakowaniu żywności – technologii aseptycznej.

Punktem wyjścia, od którego musieli wyruszyć twórcy tego novum, było nie zmieniające się od czasów ludzi pierwotnych pytanie, jak zbilansować w czasie sezonowość podaży i popytu żywności? Jako dzieci cywilizacji technicznej pozostawmy nasze rozważania jedynie na poziomie metod technicznych. Ponieważ nie ma zbyt wielu dowodów na możliwości manipulacji czasem, od tysiącleci skazani jesteśmy na próby przedłużania trwałości tego, co z natury trwałe nie jest. Należy zwrócić uwagę, że w stosunku do tych dóbr mamy w przyrodzie silną konkurencję, która od czasów Pasteura przestała być niewidzialną siłą zauważalną jedynie przez skutki. Metody radzenia sobie z drobnoustrojami można zasadniczo podzielić na dwie grupy: konfrontacyjne i kolaboracyjne. Te pierwsze mają wspólny rdzeń z chińską filozofią taoistyczną, która zaleca zaniechanie działań z góry skazanych na niepowodzenie. Stąd też należy pozwolić mikrobom na kontrolowane psucie żywności, dzięki któremu otrzymujemy kluczowe dla naszej kultury chleby, sery czy wina. Niemniej jednak, co wynika  z obserwacji praktyki społecznej, zachowania konfrontacyjne wydają się być dużo bardziej typowe dla istoty ludzkiej niż usiłowania organizacji współpracy. I tak, na przestrzeni wieków zniechęcano mikroby przez suszenie, solenie czy dodatki chemiczne (jak peklowanie saletrą).

Ponadto psucie produktów hamowano przez chłodzenie (czy w skrajnych wypadkach zamrażanie) oraz podwyższanie temperatury (co w przypadku konserw było na tyle skuteczne, że dawało produkty o wysokiej trwałości, lecz o znacząco zmienionych cechach organoleptycznych).

Technologia aseptyczna to nie tylko opakowanie. Na początku potrzebna jest żywność sterylna handlowo (zgodnie z Codex Alimentarius: wolna od toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych i mikroorganizmów, które mogłyby namnażać się w normalnych warunkach przechowywania i dystrybucji). Uzyskuje się ją przy pomocy obróbki cieplnej w przepływie. W porównaniu z pasteryzacją czy sterylizacją w opakowaniach ilość ciepła niezbędna do uzyskania właściwego efektu zniszczenia mikroorganizmów jest dużo mniejsza, co wywołuje tylko minimalne zmiany smaku i zapachu produktów spożywczych. Kolejnym elementem składowym jest aseptyczny transfer z wymiennika ciepła do maszyny pakującej. Tu technologia aseptyczna stawia najwyższe wymogi dotyczące higieny i przygotowania powierzchni mających kontakt z żywnością. Powierzchnie te każdorazowo przed rozpoczęciem produkcji przechodzą obróbkę cieplną. W obrębie maszyny pakującej materiał, z którego tworzone są opakowania, poddawany jest sterylizacji poprzez kąpiel w wannie z gorącym nadtlenkiem wodoru, którego pozostałości są usuwane przy pomocy wałków wyciskających, a także nadmuchu gorącego powietrza. Sam nalew i zgrzewanie opakowań dokonywane jest w sterylnym otoczeniu (w komorze aseptycznej panuje nadciśnienie powietrza, które zostało wysterylizowane przez przegrzanie w temperaturze 360°C), by uniknąć zakażeń wtórnych. Efektem końcowym jest opakowanie aseptyczne, pozwalające na przechowywanie żywności przez wiele miesięcy w warunkach otoczenia.

Dziś przełom sprzed pół wieku tak zadomowił się w naszej codzienności, że trudno zrozumieć jakim wyzwaniem był dla swoich twórców. Otwierając karton soku czy mleka warto pomyśleć o tym, jak zaawansowana technologia została zaprzęgnięta do pracy, by nam ułatwić życie.